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新聞動(dòng)態(tài)
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- 作者: dfmzhu
- 來(lái)源: 佛山展翅咖啡調(diào)酒西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2018-08-16
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做蛋糕看著容易，很多蛋糕師入門才知道因?yàn)榧?xì)節(jié)的忽略而出現(xiàn)的問(wèn)題是何其之多！這背后固然跟原料取量不對(duì)、發(fā)酵原理不熟悉、設(shè)備工具使用生疏等等有關(guān)。但是簡(jiǎn)單看看入門容易出現(xiàn)的問(wèn)題，想想為什么，還是能看出些端倪的！
蛋糕回塌
原因可能在模具，也可能在溫度，也可能在出爐后程序的不對(duì)。首先，如果蛋糕進(jìn)爐前，模具內(nèi)部依舊有沒(méi)有弄干凈的油脂，或者是蛋糕涂抹的油太多，造成粘附力不夠，而這導(dǎo)致蛋糕受溫度的不良影響。單單講溫度，那就是蛋糕沒(méi)有烤熟。就是蛋糕烤熟了，出爐后沒(méi)有及時(shí)倒扣冷卻，也會(huì)使蛋糕還在高溫中發(fā)生持續(xù)的變化。
上色不均勻
最有可能是火力不均勻的問(wèn)題，因?yàn)槊髅靼杨伾ň鶆蛄说?，還有就是，沒(méi)有墊烤盤，直接把蛋糕放置在烤架上，也會(huì)出現(xiàn)上色不均勻，蛋糕上層干裂等現(xiàn)象。
這個(gè)要檢討一下自己是否面糊拌好了，有部分過(guò)濃有部分過(guò)稀，都是不行的。蛋白霜沒(méi)有完全打發(fā)，也是影響的不穩(wěn)定因素。假如面糊倒入模具后沒(méi)有將其中空氣瞌出，也會(huì)使蛋糕內(nèi)部形成明顯的空洞，而且，據(jù)了解，這是最普遍的原因，比較容易忽略。
蛋糕高度不夠，是因?yàn)榈鞍姿獢嚢柽^(guò)度，造成消泡；溫度不均衡、中途打開(kāi)烤箱溫度也可能對(duì)高度有影響；蛋白打發(fā)不到位，蛋糕基本上就很難長(zhǎng)高，所以出箱只看到矮矮的一截！
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