冰！雞尾酒里的冰冷哲學(xué)

• 作者: dfmzhu
• 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
• 日期: 2019-01-06
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無論身處世界上哪一間酒吧，調(diào)酒師在調(diào)制你點(diǎn)的雞尾酒時(shí)，添加的第一個(gè)材料有99.99%的幾率是冰。然而作為雞尾酒不可或缺的元素，冰的重要性常常被嚴(yán)重低估。現(xiàn)在我們就來探討一下真正的“冷”知識(shí)。






冰是用來干嘛的？

作為酒客，你可能曾經(jīng)向調(diào)酒師提出過這樣的要求：“去冰！” 無論出于何種緣由提出要求，你其實(shí)已經(jīng)向調(diào)酒師拋出了一個(gè)幾乎無法完成的挑戰(zhàn)。

因?yàn)椋@個(gè)冰啊，它可不能去！（這里的去冰是指不使用冰） 冰用來干嘛？當(dāng)然是冷卻。噢，不不不，請(qǐng)不要忽視了冰的力量。冰的好壞常常是一杯雞尾酒好不好喝的關(guān)鍵之一。只有將冰運(yùn)用得恰到好處，把不同的冰放入與之對(duì)應(yīng)的酒中，酒魂才會(huì)被喚醒，雋永的酒香也才會(huì)隨之而來。

領(lǐng)悟到冰所攜帶的力量后，日本調(diào)酒師們很早便開始專研冰的藝術(shù)。所謂強(qiáng)將手下無弱“冰”，日本調(diào)酒師的手鑿冰球（Hand-carved ice balls）便是調(diào)酒界中的公認(rèn)精“冰”。他們會(huì)使用一些特殊器具，比如冰刀、冰鋸，來操練手中的冰塊。通常，他們先把一大塊巨冰切成小份，然后手拿“冰叉”鑿啊鑿，直到把冰塊鑿成球狀。聽起來很容易是嗎？但其實(shí)，無任何保暖措施的手會(huì)被凍到毫無知覺，一個(gè)小小的失誤便會(huì)招來一趟醫(yī)院旅行。




養(yǎng)“冰”千日，用“冰”一時(shí)。冰球鑿好后，拿來干嘛呢？

一般來說，冰有著一個(gè)共同使命：降低溫度。而除開冷卻飲品，冰球還有一個(gè)特點(diǎn)，它的融化速度較為緩慢，降低了稀釋的速率。比起冰塊，冰球接觸液體的表面積變小，因而融化地相對(duì)慢一些。這意味著你可以不緊不慢地喝酒，一杯威士忌也不會(huì)因?yàn)榭焖偃诨谋鶋K變成昂貴的威士忌味依云。




一杯好喝的雞尾酒，正確的稀釋過程至關(guān)重要。碎冰能迅速融入酒中，將其稀釋，使酒瞬間變得冰心清冽，嘗嘗莫吉托、莫斯科騾子便知。標(biāo)準(zhǔn)一英寸冰塊呢，可用在搖動(dòng)攪拌而成的雞尾酒中。而特大冰塊呢，可專門提供給老式雞尾酒愛好者，或喜好啜飲波本、蘇格蘭威士忌的酒客。較之冰球，特大冰塊融化地可不算慢，但正因較大的冰表面積被周圍的酒無縫圍繞，酒的溫度才能快速下降，從頭到尾保持冷冽。





當(dāng)然，注重內(nèi)在的同時(shí)，也不能忽視了外表。冰除了可以冷卻、稀釋酒，平衡口感外，還璀璨異常！手工雕琢的冰塊，可胖可瘦，可高可矮，形狀可以千奇百怪。切成鉆石形狀的冰，在燈光下晶瑩透亮，美輪美奐。





這個(gè)時(shí)候所有人都需要停止問一個(gè)問題：“為什么我這么樂意花90塊只喝一杯雞尾酒呢？” After all，ice is just so cool.





到底是手鑿冰塊好呢？
還是機(jī)器制冰好呢？

人工制冰還是機(jī)器制冰，這是一個(gè)問題。作為一門復(fù)雜的技術(shù)，手鑿冰塊有著它不可否認(rèn)的藝術(shù)價(jià)值，除了更加美觀，它還能更完美地適應(yīng)不同的酒杯，更少量地稀釋杯中的酒。但這并非意味著每一個(gè)酒吧都該使用手鑿冰塊。

俗話說，冰凍三尺，非一日之寒。手鑿的冰塊取材自巨型冰板（block of ice），而制作它需要使用特殊的冰板制作儀（block ice machine）。冰板的制作通常要三至四天，在緩慢的冰凍過程中儀器需不斷攪拌，使水中的氣泡消失，直至冰塊完全純凈透明。沒有任何氣泡摻雜的冰塊有著更高的密度，稀釋速率也就隨之降低。

冰板制作好后，調(diào)酒師將對(duì)其進(jìn)行人工切割，不斷地切成小塊，然后再將這些小塊一一鑿成需要的形狀。如果說一個(gè)高人氣（high-volume）酒吧只使用手工制作的冰塊，那么粗略計(jì)算一下，這個(gè)酒吧每晚都需要一個(gè)調(diào)酒師專門鑿冰，并且馬不停蹄地鑿一個(gè)半小時(shí)。London Cocktail Club bars在去年一共賣出大約14萬杯老式雞尾酒，如果使用手鑿冰塊，可想而知這背后所需的人力和時(shí)間多么龐大。




此外，作為一個(gè)操作起來有風(fēng)險(xiǎn)的技術(shù)活，手鑿冰塊對(duì)調(diào)酒師有著極高的要求，除了要技巧熟練，還需大膽細(xì)心。在技術(shù)參差不齊的吧臺(tái)后，一味地追求手鑿冰塊，恐怕會(huì)造成不必要的流血事故。

最后，拋開酒吧經(jīng)營(yíng)者的視角，酒客真的愿意在人擠人的火爆時(shí)段為一塊手工冰多等十幾分鐘嗎？

如果說使用上好的制冰機(jī)器（比如Hoshizaki），將冰保存在適宜的環(huán)境中，并確保其質(zhì)量，用機(jī)器制冰又有何不可呢？畢竟使用冰塊的最終目的就是為了一杯美味的雞尾酒啊。



當(dāng)然，也有一些人不愿妥協(xié)，堅(jiān)守手鑿冰塊的陣地。在他們看來，機(jī)器制冰與手鑿冰塊間的細(xì)微差別并不值得妥協(xié)。來自都柏林9Below bar的調(diào)酒師已經(jīng)堅(jiān)持手鑿冰塊四年了，他強(qiáng)調(diào)：“如果在調(diào)制盤尼西林時(shí)要加新鮮姜片，我一定會(huì)選用手鑿冰塊，以確保姜片的味道在使勁搖晃的過程中不會(huì)被過度稀釋。

” 除開品酒本身，消費(fèi)者也會(huì)欣賞整個(gè)調(diào)酒過程。如果一個(gè)調(diào)酒師帶著他巨大的熱情，在吧臺(tái)前為顧客展示冰塊是如何鑿出的，這將會(huì)是多么美好的體驗(yàn)啊。

所以，到底哪個(gè)好呢？機(jī)器制冰還是手鑿冰塊，都是你說了算。或者說，其實(shí)是酒說了算。