• 作者: aaayyi
• 來源:
• 日期: 2020-06-08
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1、咖啡豆的烘焙度
咖啡在烘焙過程中，整體經過復雜的物理變化和化學變化，咖啡的內部組織會膨脹，產生氣孔。烘焙度越淺，則失水率越低，膨脹也越小，內部結構越緊實，物質越難被萃取出來，容易出現萃取率偏低的情況。烘焙度越深，咖啡豆內部組織越蓬松，物質越容易被萃取，同時也容易出現萃取過度。

2、咖啡豆的研磨度
在其他條件相同的情況下，咖啡粉的研磨顆粒越細，與水接觸面積越大，咖啡中的成分越容易被萃取出來，也會萃取出更多的物質，易發生萃取過度；反之，研磨顆粒過粗，則會使接觸面積變小，越難萃取，萃取率越低。即使是同一種咖啡豆，研磨咖啡粉顆粒的大小不同，咖啡萃取時間和萃取率也會不一樣，風味也會不同。為了避免萃取不足或萃取過度，需要選擇適合的萃取方式和研磨度。通常萃取時間短的，適合細研磨；萃取時間長，適合粗研磨。

3、水質
一杯咖啡中的主要成分就是水，占比約98%。所以水質也是影響咖啡萃取的重要因素之一。一般來說，所用水的水質偏軟，水中的礦物質相對較少，相對就可溶解更多咖啡中的風味物質，萃取程度就會越高；水質偏硬，水中含有的礦物質較多，沒有足夠的空間萃取出咖啡種的風味物質，因此萃取率會降低。據研究，水中固體微粒總量在150濃度左右的水用來沖煮咖啡的效果最佳。

4、水溫
如果沖煮咖啡的水溫過高，熱量越大，對咖啡豆細胞結構沖擊越大，會加快咖啡粉成分溶解的速度，味道偏苦，顏色偏深，萃取率會偏高；水溫過低，部分好的物質不易被萃取出來，味道偏酸，顏色偏淡，萃取率會偏低。水溫過高萃取出的咖啡味道偏苦，而水溫低萃取出的咖啡味道偏酸是什么原因呢？因為咖啡中的酸性物質本身溶解速度就非常快，即使水溫再高，其溶解于水中的總量也不會有多大的變化。而苦味卻不同，如果水溫過高，苦味更容易溶解于水中，咖啡中的苦味物質就會增加，相反水溫過低，咖啡中的苦味物質就會減少。

5、攪拌
攪拌的作用是為了讓咖啡粉與水充分接觸。攪拌次數越多，萃取率相對越高。相反，攪拌次數越少，萃取率越低。以手沖為例：在萃取時攪拌越多則咖啡粉與水接觸越充分，萃取出的物質越多，萃取率越高；攪拌越少，則接觸面積越少，萃取出的物質少，萃取率越低。