• 作者: dfmzhu
• 來源: 佛山展翅調酒咖啡培訓
• 日期: 2015-04-22
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        首先最重要的是要使用優質的咖啡來進行制作，咖啡必須要保證新鮮。通常意式咖啡的烘焙程度比較深，拼配也要遵循意式咖啡的拼配原則，拼配中阿拉比卡種的咖啡豆應該占主要成分。

        咖啡最好在烘焙好之后的2-10天內飲用，在這個時間范圍以后，咖啡的品質會迅速下降。正因為如此，您應該盡量每次少買咖啡，而增加購買的頻率，如每星期購買一次，盡量減少囤積。您保存咖啡的空間應該涼爽、避光而且干燥通風，盡量避免冷藏在冰箱當中，除非您必須要刻意的延長這批咖啡的飲用時間，或者您通常保存咖啡的空間溫度過高（華氏80度以上）而不得不降低保存溫度。

        接下來，您還需要一臺保養良好的商用級意式咖啡制作設備。傳統的意式咖啡機有能力制作出一杯上乘質量的意式咖啡，從這點上看傳統的半自動咖啡機的制作能力在全自動咖啡機之上。那種只按一下按鈕就能夠實現研磨、填粉、壓粉、萃取甚至包括打發奶泡等步驟的全自動咖啡機遠遠不及一個有著熟練制作技能的咖啡師。這種全自動機器有可能制作出品質一致的咖啡，但是咖啡本身的品質卻處在中下等。如果您找的是品質優良的意式咖啡，那么這不應該是您駐足的地方。

        如果您使用的就是一臺傳統的半自動意式咖啡機，那么一臺高質量的咖啡機研磨機也是必不可少的。看一臺咖啡研磨機的品質，關鍵是看它研磨的穩定性和其研磨粗細程度的可調節性。有時候你需要調節非常小的范圍，來最終獲得一杯萃取完美的意式咖啡。所以如果您還沒有購買一臺研磨機，那么在購買前確定您將購買的研磨機研磨粗細的可調節程度和范圍。

        假設您已經有了制作意式咖啡的所有設備和工具，那么接下來咖啡師制作的技巧就是非常重要的了。以下有幾點非常重要的要素，需要咖啡師們理解和掌握：

        首先，除非您店里的要購買咖啡的客人都排成了隊， 否則您每次只要研磨足夠您要制作的咖啡粉粉量就好。因為整顆的咖啡豆就好像是一個裝有咖啡芳香和美味的容器，一旦咖啡被研磨，就好像這個容器被打碎，而流失掉了那些珍貴的芳香和味道。

        在填裝咖啡粉制之前，一定要保證填裝咖啡的手柄是溫熱的。咖啡機的手柄即便在不知做咖啡的時候也應該保持擰在沖煮頭上，以保證手柄的溫度。因為如果手柄是涼的，那當熱水流過的時候，金屬的手柄首先會吸走一部分熱水的熱量，而降低了水溫，低溫的水就會造成萃取不足，從而使咖啡口感比較水，而且口味偏酸。

        然后，咖啡師就要將研磨好的咖啡粉填入溫熱的手柄當中。這里咖啡師應該保證每次制作咖啡所填入的咖啡粉應該是等量的。通常咖啡師是將咖啡粉填裝直到溢出，然后再沿著手柄的邊沿將高出邊沿的咖啡粉抹去，以保證每次的填裝都是等量的。如果你保證每次都是等量的填裝的話，在其他條件都一樣的情況下，制作出的每杯咖啡的品質也就是一致的。

        然后使用粉錘將咖啡粉填壓實。使用粉錘來填壓的效果會遠遠好于使用磨豆機上附帶的填壓器。另外，粉錘錘面的直徑應該和手柄粉碗的直徑基本一致。

        在填壓的時候盡量保證粉錘是水平的壓入分碗，用力也要盡量均勻的下壓（大約40-50磅的力量）。最后旋轉粉錘以抹平粉餅表面，并且讓粉餅更好的和粉碗的邊緣貼合，使粉餅和粉碗成為一個整體。填壓完畢之后，還要將粉碗周圍的余粉清理干凈， 因為粉碗周圍的余粉會影響粉碗擰上之后的密封程度，同時如果長期有余粉還會影響沖煮頭密封圈的使用壽命。

        將手柄安裝回咖啡機以后，就可以開始萃取了。接下來您所觀察到的意式咖啡的流出的狀態基本就能夠判斷這杯咖啡是否基本合格了。

        在開始萃取之后，需要幾秒鐘的時間，咖啡才會從手柄下端的分流嘴流出。如果所有提到的要素都是恰當的，那么流出的咖啡就像一根意大利細面條一樣，狀態就像熱糖漿一般，顏色呈現出棕紅色，在杯中形成大約0.25-0.5英寸厚的咖啡泡沫層。大多數情況下，我們將萃取時間控制在25秒上下，總流量大約為1盎司，有時萃取量稍微少一點可能味道會更好，所以一般我們的萃取量都不會超過1.25盎司。

        在咖啡頂層的泡沫我們稱之為“Crema”，這是咖啡中糖粉焦化的結果，由于高溫和壓力的作用形成眾多的微小的泡沫漂浮于在杯子最上層。厚實的泡沫和古銅的顏色都是一杯優質意式咖啡的標志，得到這一結果也說明咖啡粉研磨度是恰當的。

        如果咖啡研磨的太細，意式咖啡就會是滴出來的，而不是一條連續性的咖啡流，甚至是流不出咖啡來。如果你見到這種現象，那么你就應該把你的研磨程度少為調粗一點，讓咖啡粉的顆粒稍微在大一點。

        如果咖啡研磨的程度太粗，水的流速就會大大加快， 以至于咖啡流的過快，這樣的咖啡一般都帶有干草的味道，而且沒有粘稠的口感，也就是我們通常說的比較水，而且會比較酸，Crema的顏色也顯得比較淡白。這樣情況10-15秒中就能夠萃取出約1盎司的咖啡，而不是我們要求的25秒。如果你看到的是這樣的情況，那么你就需要把你的研磨程度調的稍微細些，顆粒更小。

        當你每次調節一下咖啡磨的研磨粗細程度，你都需要把磨豆機再開幾秒鐘，然后將研磨出來的這部分咖啡粉倒掉，這部分實際上就是我們所說的殘粉，也就是在你調節磨之前已經殘留在咖啡磨中的咖啡粉。把這部分倒掉后，再重新研磨，這時的咖啡粉才是按照你重新調節后的研磨程度研磨的咖啡粉。反復調節磨豆機的研磨粗細度，直到得到合適的萃取量為止。

        在萃取完咖啡以后，將粉碗中的咖啡渣磕掉，然后沖洗和擦拭手柄，再把手柄裝回到咖啡機上，這樣才能保證手柄是溫熱的， 保證隨時能夠使用。

        如果你要添加牛奶的意式咖啡飲料（這是大部分咖啡店的主要產品），你接下來還需要制作奶泡。好的奶泡應該是看起來質地綿密的，奶泡表面光亮，能夠掛在奶缸表面，沒有明顯的氣泡。而很多時候，很多咖啡師打起的奶泡就像肥皂水或者是打發的蛋清似的，有明顯的氣泡，這種奶泡是完全不合格的。好的奶泡能夠給提高飲料的整體口感，喝起來像天鵝絨一樣順滑粘稠。

        要制作高質量的奶泡，應該使用冷牛奶。將牛奶加到奶缸的1/3處。接下來打開蒸汽管子，空放一下，讓存留在管子中的水汽放掉。現在你可以拿住奶缸，將蒸汽管頭完全沒入牛奶中。奶缸和你的身體保持大約20-30 度，蒸汽管貼著奶缸的缸壁一側，傾斜向下，當打開蒸汽的時候，吹去的蒸汽應該能夠沿著缸壁將缸中的牛奶吹轉起來。

        奶缸擺好位置，蒸汽管也放好之后，直接將蒸汽開到最大的檔位，牛奶將隨著蒸汽在奶缸中朝一個方向旋轉起來。此時，你的一只手握住奶缸的把手，另外一只手則扶著奶缸的底部，你的這只手將充當溫度計的角色。

        此時，保持蒸汽管的位置不動，小心地放低奶缸，直到蒸汽管子的頭稍微碰到牛奶的表面，你能夠通過聲音來判斷蒸汽管頭的位置。當蒸汽管頭剛剛露出奶面的時候，你就能夠聽到“呲呲”的聲音，這是正確的聲音。如果你聽到“撲嚕、撲嚕”的聲音說明奶缸放的太低了，蒸汽管子全部浮出了牛奶，這樣打出的牛奶就會形成粗大的奶泡。在牛奶打發過程中，盡量保持蒸汽管頭的位置正好貼近牛奶表面，直到你扶著奶缸底部的手感覺到有點熱，這時基本是華氏100度，奶泡量也應該足夠了。

        從這時到將牛奶加熱到華氏140度之間這段時間，牛奶不需要再打發了，稍微將奶缸的位置提高，把蒸汽管頭插入牛奶中，這樣你也就聽不見剛才的“呲呲”聲了。然后讓牛奶繼續旋轉加熱，當你感覺牛奶達到華氏120- 130度的時候，迅速關閉蒸汽（此時，牛奶的實際溫度應該是華氏140-150度，因為人手的溫度傳感速度基本比實際溫度晚幾秒鐘，所以基本你大腦反映溫度為120- 130時，差不多實際溫度就是140-150了）。

        一個有經驗而且熟練的咖啡師能夠用手來判斷牛奶的溫度，從而來決定何時關閉蒸汽。每個咖啡師可能都有自己的計時方法或者竅門，如果您沒有可以試試這個方法：用蒸汽加熱牛奶直到你扶著奶缸底部的手感覺有點燙，然后慢慢自己默數“1、2、3”然后立即關閉蒸汽，這時你用溫度計測量一下溫度，如果溫度不足140度，你就再多數幾個數字，直到達到140度為止。

        在整個打奶過程中，牛奶始終都是朝一個方向旋轉的，形成綿密的泡沫，最終形成你所需要的質地。如果在打奶過程中不下心產生大氣泡，也沒有關系，你可以讓蒸汽管頭稍微露出牛奶表面，將大氣泡拖拽下去，打成綿密的細泡。打完之后，再旋轉一下奶缸，就像搖晃紅酒瓶一樣，讓牛奶和奶泡混合均勻。打好的奶泡盡量馬上注入咖啡中飲用。

        最后，用濕毛巾擦拭一下蒸汽管頭，在放一下蒸汽， 以確保將蒸汽管中反吸的牛奶放出。

        如果你不盡心的維護保養你的制作設備，可能曾經能夠制作出美味咖啡的機器，很快就不能制作出原來的味道了。你的咖啡機每天都應該進行反沖清洗，咖啡手柄和粉碗在使用過之后也要浸泡一晚，清洗掉所有的殘留物。咖啡磨需要每周拆卸開進行清潔和擦拭，粉倉也應該拆下徹底清潔，以確保洗掉殘留的咖啡油脂。沖煮頭上的密封膠圈如果發現漏水也應該及時更換，磨豆機的磨刀應該每磨約500磅豆子之后更換一次。相信你在維護保養設備上花的每份精力和每分錢都是值得的。

        當你的咖啡師能夠制作品質穩定的意式咖啡，并且能夠打出符合要求的奶泡后，他們就可以進入下一個階段了，學習咖啡拉花。咖啡拉花可以讓你的咖啡師顯得更為專業，比一般的咖啡師都更出色，這也能讓他們感覺到自己的工作很有意思，讓他們因自己的工作而自豪。而最重要的是美麗的圖形驗證了他們其他方面做的都是正確的，因為如果不能制作一杯合格的意式咖啡，無法打出完美的奶泡，他們是做不出漂亮的咖啡拉花的。