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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調酒咖啡培訓
- 日期: 2015-09-17
- 瀏覽次數: 4333 次
咖啡杯測既是一項專業技能、一種職業，也是一樂趣。因此，我們可以在單位、課堂、正規的活動中進行，也可在家里、悠閑的場合自娛自樂或與朋友交流。杯測時，杯測人（杯測者、杯測師）要聞咖啡的干香氣、用杯測勺去破渣，釋放杯中咖啡的濕香，吮吸咖啡液，讓咖啡呈霧狀分布整個口腔，覆蓋味蕾。這里只做特別簡單的介紹，便于了解、練習。
需要更詳細了解咖啡杯測程序、術語定義、具體要求等方面的朋友，請閱讀“美國精品咖啡協會”（SCAA）的《咖啡杯測規程》（Coffee Cupping Protocol）【鏈接網址：http://www.scaa.org/PDF/resources/cupping-protocols.pdf】。
杯測前需要準備些什么：
烘焙好的咖啡豆；
咖啡研磨機；
燒水壺；
杯子；
杯測勺；
杯測表格。
杯測的八個步驟：
1. 研磨各款咖啡，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，用紙或盤子蓋住；
2. 搖動杯中的咖啡粉，聞咖啡的干香氣；
3. 向杯子中加入熱水，讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼；
4. 破渣、聞濕香；
5. 用杯測勺撈出咖啡浮渣；
6. 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液；
7. 在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分；
8. 漱口、涮洗杯測勺后，再品嘗下一款咖啡；
杯測咖啡的哪些些特性？
濕香（Aroma）
沖泡咖啡的氣味強度；
醇厚度（Body）
咖啡液體在口內的重量感；
風味（Flavor）
咖啡進入口腔時的味道；
酸度（Acidity）
咖啡的酸味是否明亮、活潑、尖銳、沉悶；
甜度（Sweetness）
咖啡液體在口腔內轉動時留下的甜味強度；
后味（Aftertaste）
咖啡液體在口腔內品嘗并吐出后留下的風味和氣味。
專業的機構SCAA（美國精品咖啡協會）和 COE（Cup of Exellence,中文譯文為“超凡一杯”或“卓越杯”）的杯測表更為細致一些，除了上面提到的濕香、醇厚度、風味、酸度、甜度、后味以外，還要分別對“干香” （Fragrance）、 “一致性”（uniformity）、“干凈度”（clean cup）、“口感” （mouth feel）、“整體印象”（overall）、“污點（taint）”、“缺陷”（fault）等項評價打分。
SCAA咖啡杯測表
