• 作者: dfmzhu
• 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡培訓(xùn)學(xué)校
• 日期: 2015-12-05
• 瀏覽次數(shù): 2876 次

一．烘焙的含義

所謂咖啡烘焙（coffee roasting）是指通過對生豆的加熱，促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng)，并在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調(diào)，將生豆轉(zhuǎn)化為深褐色原豆的過程。

在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以將生豆的個性發(fā)揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現(xiàn)，反之不當?shù)暮姹簞t會完全毀掉好的豆子。由于在烘焙過程中受熱，時間，以及溫度的控制非常的難以把握，烘焙技術(shù)是一項很復(fù)雜的技術(shù)，因此烘焙的重要性顯得更加突出。

早在13世紀，阿拉伯人就發(fā)明了將咖啡豆放在鍋里，用火加熱炒制，然后磨成粉，再沖煮出咖啡。早期阿拉伯人喜歡將豆子烘得較淺，煮后加入小豆蔻等香料一起飲用。

后來這種咖啡炒制方法傳到敘利亞，土耳其和埃及，這些地區(qū)習(xí)慣把咖啡炒成黑色，然后磨成粉，加入糖用水煮制，煮后不用沉淀直接倒入小杯中帶著咖啡渣一起喝掉。

17，18世紀咖啡傳入歐洲后，歐洲人也沿用土耳其式將咖啡炒至黑色。

后來，因為地理及文化差異，歐洲分成了以北歐德英等國及斯堪的納維亞半島國家為主的淺烘派和以南歐為主的深烘派。前者一般將豆子烘到city——full—city，而后者一般都烘至italy，french等深度。

相應(yīng)的，后來以北歐移民居多的北美大陸也沿襲了淺烘焙，而以南歐移民居多的拉美則盛行中烘焙。

直到19世紀中期，整個歐洲大部分都在家里利用鐵鍋或烤爐來烘焙豆子，后來發(fā)明了利用密閉式鐵桶代替鐵鍋，并放在火上手搖控制的小型烘焙機，同時可以烘幾磅豆子，為一些咖啡店所采用。

19世紀中期隨著大型烘焙機器的問世，大批量烘豆成為可能。大型烘焙機問世后經(jīng)過不斷革新，到20世紀上半期已經(jīng)出現(xiàn)了電子控制的精密機器，而且可以達到每小時連續(xù)烘焙5000kg的機器。

大型烘焙商的出現(xiàn)，改變了人們自家烘焙的習(xí)慣，購買包裝的烘焙豆或咖啡粉回家直接煮制方便了現(xiàn)代人的快節(jié)奏生活。到20世紀60年代，品牌包裝的豆子主導(dǎo)了市場。但是大批量的烘焙同時存在著問題：品質(zhì)一般的生豆，為了維持重量過度的淺烘焙，缺乏新鮮度造成的味道缺失，20世80年代開始，一場“精品咖啡運動”發(fā)起于美國，它倡導(dǎo)人們購買精品生豆，家庭烘焙，喝新鮮的咖啡，追求品質(zhì)和味道，家庭烘焙又開始受到重視，而同時對咖啡品質(zhì)的追求也迫使一些大的烘焙商采用更優(yōu)質(zhì)的豆子，保證烘焙質(zhì)量。

早期人們普遍采用鐵鍋炒制咖啡豆，咖啡傳入歐洲后，歐洲人一方面沿用土耳其的鐵鍋炒豆，后來又發(fā)明了手搖轉(zhuǎn)筒式烘焙，可以同時烘幾磅豆子，為一些咖啡店所用。

19世紀60年代，大型的烘焙機開始問世，1867年利用鼓風(fēng)機為豆子對烘焙完的豆子進行降溫的方式催生了大型烘焙機的發(fā)展革新。

19世紀末，熱風(fēng)式烘焙機的問世更是大大提高了咖啡烘焙的速度和效率，使得更大批量生產(chǎn)成為可能。

20世紀，烘焙機與電子化結(jié)合，被改良得更加精密，全自動的烘焙機出現(xiàn)并具有更先進的功能。

熱風(fēng)式的烘豆機利用鼓風(fēng)機吸入空氣，再讓空氣通過一個加熱線圈使其溫度升高，利用熱風(fēng)作為加熱源來烘焙咖啡豆，熱風(fēng)不但可以提供烘焙時所需要的溫度，也可以利用氣流的力量翻攪咖啡豆，一舉兩得。

優(yōu)點：熱效率高，加熱快，生豆受熱比較均勻，易控制。

缺點：因為加熱效率高，容易導(dǎo)致升溫過快，造成豆子“夾生”，而且升溫過高容易使得焦糖化反應(yīng)不夠充分。

味道特點：酸度明顯，味道比較干凈單純，但是味道的豐富性不夠而且缺乏深度，而且深度烘焙容易產(chǎn)生刺激性味道。

優(yōu)點：烘焙時間較長，使得焦糖化反應(yīng)比較充分，味道比較豐富。

缺點：容易造成烘焙不均，火候控制不好的話還容易燒焦咖啡豆，形成焦苦味。

結(jié)合直火式與熱風(fēng)式的優(yōu)點的烘焙方式，為目前商用烘焙機器的主流。半直火式烘焙其實與直火式烘焙比較類似，但是因為烘焙容器的外壁上沒有孔洞，所以火焰不會直接接觸到咖啡豆；除此之外還加上了抽風(fēng)的設(shè)備，將烘焙容器外面的熱空氣導(dǎo)入烘焙室入中提升烘焙效率，這個抽風(fēng)設(shè)備的另一個功能則是將脫落的銀皮（附著于咖啡種子外層的薄膜）吸出來，避免銀皮在烘焙室里因為高溫而燃燒，進而影響咖啡豆的味道。

半直火式半熱風(fēng)式機器兼具直火式和熱風(fēng)式的優(yōu)缺點，但是根據(jù)對熱風(fēng)和鍋爐轉(zhuǎn)速的調(diào)節(jié)來改變其加熱方式。熱風(fēng)開得越大，轉(zhuǎn)速越快就越接近熱風(fēng)式；反之則越接近直火式。

老品牌，大中小型機器，半自動，全自動各種類型齊全，設(shè)計精密，價格也昂貴。

日本fuji公司的產(chǎn)品，性能也不錯，只是同樣的價格不菲

1kg半直火半熱風(fēng)式烘焙機,是韓國太環(huán)公司生產(chǎn)的一款咖啡機，雖然性能上與probat還有一定差距，但與其比較實惠的定價相比，這款機器還是物超所值的，它有電源加熱式和gas加熱式兩種，具有受熱均勻，熱效率高的性能，而且其外玩設(shè)計也非常精致大器。

1.干燥

當生豆被加熱時，開始生豆內(nèi)的水蒸氣會蒸發(fā)，大概到135度時生豆由綠色開始發(fā)白

2.脫水

隨著加熱進行，生豆由綠色轉(zhuǎn)為淺黃色，溫度到達160度左右時會散發(fā)出烘焙谷物的香氣，持續(xù)加熱，豆子變?yōu)闇\褐色

3.一爆

大概190度脫水完成之后，由于內(nèi)部受熱膨脹造成細胞壁破裂形成“一爆”，這時豆子內(nèi)部會發(fā)生一系列熱分解反應(yīng)，其中的焦糖化反應(yīng)會帶來咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆會持續(xù)一分半左右的時間。

4.二爆

隨著加熱的進行，進入“二爆”，此時豆子內(nèi)部會發(fā)生更劇烈的反應(yīng)。而且放出大量熱量。隨著二爆的結(jié)束，這時生豆基本上已經(jīng)變成黑色，豆體膨脹到原來的1.5倍，表面出油，重量減少到12%----20%左右。

5.停止

一般最遲在二爆結(jié)束后一分鐘左右當溫度到達230度時結(jié)束烘焙，這時會是較深的法蘭西或意大利式烘焙，當溫度超過230度再持續(xù)加熱的話可能會使咖啡豆自燃。

1，大致分為淺烘焙，中烘焙，深烘焙，重烘焙四個程度。

2，每個種類又可以細分為兩種，總共分為八種

　　淺烘焙：

　　Light輕度烘焙

　　Cinema肉桂烘焙

　　中烘焙：

　　Medium中度烘焙

　　High中深烘焙

　　深烘焙：

　　City城市烘焙

　　Full-city全市烘焙