“墨西哥不只有特其拉或梅斯卡爾。”Alex Valencia 說。他是曼哈頓一家酒單走非常規(guī)路線的墨西哥餐吧La Contenta的調(diào)酒師和合伙人。La Contenta從主流繞道而行，把中美洲發(fā)酵飲料和超本地龍舌蘭烈酒從他們故土的邊緣地帶推向主流調(diào)酒領(lǐng)域，這對(duì)紐約的標(biāo)準(zhǔn)來說也相當(dāng)激進(jìn)。“我覺得自己的任務(wù)是向世界證明墨西哥餐廳不只有塔可餅和瑪格麗特。”Valencia說。

La Contenta供應(yīng)的是先前不為人知的龍舌蘭烈酒。這些古老烈酒被總稱為“神秘龍舌蘭”，包括（噓，要悄悄地說）最近剛商品化的巴卡諾拉、拉伊西亞和索托。Valencia解釋說，巴卡諾拉“符合梅斯卡爾的定義，盡管它不是在梅斯卡爾法定產(chǎn)區(qū)釀造的”。它產(chǎn)自墨西哥東北部索諾拉州的同名城市，特其拉的原料是色澤柔和的藍(lán)色龍舌蘭，而它的原料是狹葉龍舌蘭，也叫太平洋龍舌蘭或亞奎納龍舌蘭。盡管是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)酒品，它卻直到1992年才解禁，在那之前都是非法釀造的私酒。于是，巴卡諾拉獲得了合法地位并被世人重新接受，甚至還在2000年獲得了“原產(chǎn)地標(biāo)志”。現(xiàn)在，它被越來越多尋找獨(dú)特口味的調(diào)酒師發(fā)現(xiàn)。Valencia說，目前最常見的索托品牌是Cielo Rojo，它也是紐約唯一能買到的品牌。接下來是拉伊西亞，它和特其拉一樣也產(chǎn)自哈利斯科州，但是用agave Inaequidens或agave Angustifolia釀造而成的。據(jù)Valencia介紹，這種草本味烈酒四百年來一直以同樣的方式生產(chǎn)，煙熏味比傳統(tǒng)梅斯卡爾更淡。“目前在美國(guó)只有一個(gè)品牌有售。但品質(zhì)非常好。”他口中的這個(gè)品牌是La Venenosa，旗下有四款不同產(chǎn)品，其中La Sierro de Jalisco是La Contenta的最愛。有人認(rèn)為，以新型梅斯卡爾形式出現(xiàn)的索托值得關(guān)注。這種烈酒原本是塔拉烏馬拉和帕魁姆土著的傳統(tǒng)飲料，原料是有“沙漠調(diào)羹”之稱的龍舌蘭品種（拉丁名為Dasylirion wheeleri ，又稱“普通索托”）。它來自墨西哥北部的奇瓦瓦州，但正在慢慢滲透進(jìn)全美的酒吧中。La Contenta使用的品牌是Sotol Por Siempre，但市場(chǎng)上也有其他品牌供應(yīng)，包括Ocho Cientos Sotol和Hacienda de Chihuahua。

除了龍舌蘭烈酒，La Contenta也涉及不為人知的的酒飲領(lǐng)域，Valencia將它們放在 “墨西哥古代酒飲”的分類下，包括古墨西哥人、阿茲特克人和瑪雅人常喝的中美洲古老酒品。此外還有普逵酒：它是墨西哥最古老的酒飲之一，用一種特別的龍舌蘭發(fā)酵而成，是一種帶泡沫、粘稠的前哥倫布時(shí)期酒飲。它的誕生比蒸餾龍舌蘭烈酒早了至少一千年，并被冠以“阿茲特克諸神之飲”的美名。它味道質(zhì)樸，有酵母味，直到最近都局限于墨西哥偏遠(yuǎn)地區(qū)以男性客人為主的普逵酒館中。然而，這種酒在近期被前衛(wèi)雞尾酒吧（特別是在紐約）接受并復(fù)興，被介紹給了墨西哥境外更年輕的受眾群。在La Contenta，普逵酒用來跟水果和其他烈酒一起做成普逵特飲系列，包括草莓、葡萄、菠蘿和番石榴，風(fēng)味質(zhì)樸。酒單上的其他古老酒飲包括以龍舌蘭為基酒的恰拉佩、用玉米發(fā)酵而成的特胡一諾和特斯基諾，以及用菠蘿發(fā)酵的丹板奇酒。特胡一諾是馬德雷山脈塔拉烏馬拉人眼中的神圣飲品，以玉米糊、鹽和水為原料，煮沸后靜置一段時(shí)間，然后發(fā)酵四天。它的酒體厚重，冰鎮(zhèn)后加上青檸冰霜一起飲用。Valencia說，丹板奇酒是上述三個(gè)類別中在紐約最受歡迎的。它是一種低酒精飲品，用新鮮菠蘿的果肉及果皮加上香料（如丁香、肉桂）和粗糖條發(fā)酵制作。

通過聚焦于這些默默無聞的酒飲類別，La Contenta正在主流酒單中開辟出一塊另類空間。然而，作為新上市的烈酒——比如說2014年底進(jìn)入美國(guó)的拉伊西亞——它們并不便宜。“我們把它們放在快速取酒架上還是很冒險(xiǎn)的，而15美金（¥95）一杯的價(jià)格對(duì)客人來說也有點(diǎn)貴，”Valencia說，“但它真的是非常棒的體驗(yàn)。”