• 作者: dfmzhu
• 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓(xùn)學(xué)校
• 日期: 2016-11-07
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奶泡和融合好的咖啡液之間存在密度差異，較輕的奶泡可以浮在帶有張力的液面中，融合好后，在注入奶泡成型時，奶泡有一個向前的沖擊力和向下的沖擊力，所以傾倒時的奶泡與液面的夾角越小也就是奶缸嘴與液面的距離越小就越容易成型，線條也就更容易流出去碰到杯壁后回流。


縮短奶缸嘴與液面的距離的方式有兩種，一個是傾斜杯子，讓杯子的的液體盡量的靠近杯口，還有就是壓低奶缸（所以要選擇大一點的奶缸去進(jìn)行拉花制作，就可以最大限度的壓低奶缸嘴更好的貼近液面）進(jìn)行拉花時，奶缸里的奶泡量不要過多，要分一些出來，否則也不好控制，不管做組合圖還是單圖，都必須讓油脂萃取和奶泡的打發(fā)幾乎同時完成接著作圖，這是最佳的狀態(tài)，而且特別是做單圖（比如壓紋）的時候，兩者的銜接要非常好，誰也不要等誰。

關(guān)于融合

首先它是兩種液體的碰撞，所以你要想到的是如何讓它們之間的結(jié)合度最好，所以好的融合結(jié)果是液面干凈而且有光澤有張力，顏色一致，這樣不但有利于成型，口感也會比你隨意融合時要好很多。碰到Crema狀態(tài)不佳的情況下 可以拉高融合時的距離并且縮小流量大小，把油脂攪起來，融合時咖啡杯子不要晃動以免加速奶泡的分離，反而要讓奶缸里的牛奶在融合時也要有輕微的左右運動軌跡可以減緩奶泡分離的速度。還有一個定點融合，但是前提條件是要足夠好的espresso 和 奶泡質(zhì)地，定點融合的好處是有更強(qiáng)的對比度和干凈度，前提條件不夠的情況下不建議使用，而且咖啡表面味道太濃。

融合的手法采用左右攪拌法，融合時的水流高度保持一致，這是個人目前為止最喜歡的融合手法，可以很好的做好高效率的融合，液面干凈，Espresso和奶泡的結(jié)合度也非常高。

咖啡的融合量
單圖的制作時，傾斜咖啡杯，融合到杯里的液面面積最大之時便可出圖（一般是杯量的1/3），出圖時機(jī)決定了圖案成型之后在杯中的比例大小。組合圖制作時，應(yīng)該融合的更多一點（至少杯量的1/2），讓液面更有支撐力，而且融合多些可以不讓液面流動性那么強(qiáng)，更易制作，而且融合量多時去出圖可以讓圖案更干凈，留白空間更多，不要進(jìn)入一個誤區(qū)說組合圖融合較少留更多量給后面圖案的制作，這是適得其反的，不但圖案容易飄，而且到圖案制作結(jié)束你會發(fā)現(xiàn)，第一個動作做出來的花型到最后會被液面的撐大，做組合圖時，在哪里出圖就傾斜哪里的液面，這樣有利于成型，擺動小麥穗時，先注入一小會，感覺奶泡釋放出來了再開始晃動，晃動和后退的節(jié)奏要協(xié)調(diào)好，這樣作圖的節(jié)奏就上來了。
成型時要注意的點
做單圖時回杯的節(jié)奏是緩緩的，從頭到尾都是保證液面靠近杯口，所以要求做到左右手的協(xié)調(diào)性，這樣不但圖案更容易成型，而且在做單圖時圖案更有張力。做組合圖時轉(zhuǎn)杯子，盡量不要轉(zhuǎn)奶缸。所以握杯子的方式要正確，保證手腕能夠靈活的轉(zhuǎn)動，哪邊作圖就傾斜哪邊的液面，這樣有利于成型。

奶泡的晃動
（擺幅、擺頻、流量大小）做到收放自如 靈活掌控  （可以忽前忽后忽大忽小 忽快忽慢） 晃動的重心是奶缸嘴部分，不是缸身，晃動時不要讓奶缸里的液體翻江倒海的亂晃，晃動線條前持續(xù)注入一小會再開始有節(jié)奏的晃動，不要急著晃動，這樣可以避免節(jié)奏打亂而亂晃。單圖晃動的過程始終是貼著液面，順著水流向前的沖擊力晃動，而且保持一致的晃動節(jié)奏（擺幅、擺頻、流量大小），要收尾了再拉高收細(xì) 果斷往前收。

回杯時注意盡量不要用手腕回正，容易歪，應(yīng)該是握好杯子后盡量用身體的傾斜去回正，這樣做出來的圖案才會有更好的對稱性，造成圖案不對稱或者在杯中擺位歪的原因有三種，一個是奶缸嘴的朝向不垂直于杯子耳朵，一個是握杯子是歪的，一個是握缸是歪的。最主要的是要做到讓你奶缸嘴的朝向是和傾斜的液面的中軸線是一致的，這樣必然可以保證圖案是正的，但如果要做到圖案是正的而且在杯中的位置也是正的，那就要做到奶缸嘴的朝向垂直于杯耳朵中軸線，同時傾斜的液面的中軸線也是垂直杯子耳朵所在的中軸線。