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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
- 日期: 2019-01-22
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要開好一家酒吧真心很難的啊。”這是我們聊了半宿得出來的結論，然而大家依然前赴后繼地要往這個深坑里跳。“所以這就是怎樣開酒吧成為近來熱門話題的原因啊，真的沒那么簡單的，而且大家都一顆雄心滿腔熱情，你也應該寫點東西給大家提個醒。”我只是個坐在吧臺喝酒的酒鬼，哪懂酒吧經營啊，于是決定請一位真正高人教路。
在這行混跡時間不短，認識很多優秀的調酒師，各有各的風格與個性魅力，一般很少對他人心悅誠服，難得的是他們都對同一個人表達敬意，那就是Cross Yu余天音，他不僅是冠軍收割機，任何環境下的控場天王，而且他在作為冠軍調酒師之余，還是一位優秀的酒吧經營者，E.P.I.C在上海激烈的行業競爭下始終保持高人氣與好口碑。
幾乎每個調酒師都有開始自己理想酒吧的夢想，然而夢想很美好，現實很骨感，開店容易做店難，如何培養團隊、如何成功經營，是調酒師轉型酒吧經營者不得不面對的坎。Cross也曾經面對同樣的難關，他克服了，成就了今時今日的E.P.I.C酒吧及其團隊。在今年6月芝華士舉辦的NBA冠軍之夜活動上，與身為芝華士雞尾酒大師賽中國區冠軍的他聊過個人成功之道，這次則深入探討酒吧經營的種種。
調酒師轉型酒吧經營者不得不面對的坎，Cross說其間難度最大的在于自己，因為是技術出身，又得到大家的認可和信任，在剛開始進行經營管理時，遇到事情總是沖在最前面，盡可能顧及每一個環節，盡量自己解決問題，結果自然是很不好。一個人精力有限，怎么都不可能顧得過來，不但效果不好，還搞得自己無比疲乏。這就像一支球隊，就打明星球員一個點，得分防守組織一肩挑，成績不可能會好。
在意識到這個問題之后，開始明白到組建團隊的關鍵性，團隊像一支球隊，有不同的位置分工，要選擇合適該位置的人，并要形成梯隊制，將工作交給年輕人有其重要性和必要性。年輕團隊成員在能力與經驗上未必夠得上，但他們接受能力高學習快，前提是要有責任心，和渴望表現。對待他們要手把手教，及方向引導，一味否定、打擊肯定是不行的。
Cross強調說，帶團隊是需要有想象力的，就像教練排兵布陣，將團隊每個成員安排在合適的位置上，合適位置不僅讓他們能夠發揮所長，還能得到最好的磨煉和成長，擁有最光明的未來。一個團隊里，各司其職非常重要，五個超級巨星湊成一支隊未必打得好，團隊里需要有明星成員，也要有輔助型角色，關鍵是要讓每個人都能在工作中體現價值感，展現價值獲得認可。
相比起組建，更關鍵的是團隊的培養，資深成員要將經驗傳遞給年輕成員，調酒師要學的不僅僅是調酒，而是要內外兼修，懂得跟客人交流，學會用心聆聽，學會理解客人提出訴求背后的真正意愿，繼而滿足TA們，讓TA們能夠有一個值得回憶的開心夜晚。與此同時，不能一直悶著頭工作，要逐漸掌握數據整理分析，學會預判每天的經營狀況，提前做好準備。
上海市場大，流動性高，很容易人心浮動，入行幾年的調酒師很容易心野想開店，或是失去奮斗動力得過且過。因此管理者得融入團隊，從最開始幫助年輕人建立清晰的職業規劃，發現各人特質，引導大家重分享、重堅持，學會站在同事角度看問題和理解事情。以E.P.I.C為例，我們很注重情感積累，每一位團隊成員都理解并積極傳遞EPIC文化，大家一起努力運營，一起規劃未來，離開團隊也不是結束，反而將EPIC文化傳遞到更多的地方去。
而作為團隊的領導者，我認為最要做的是對團隊的穩定與關心，做店最怕兩種極端狀況，一是特別忙一是特別不忙，特別忙時不要過多干預，與大家在前線一起拼，特別不忙時不要慌亂，穩住自己并給團隊打氣。平日要多通過眼神觀察每個人的狀態，給予適當的關懷與支持，身為管理者，你如何對待團隊，團隊也會反過來如何對待你。當管理者的確不是一件輕松的事情，因此當你面對管理酒吧的機會時，必須要考慮周全，不要把事情想得太簡單。
聊了這么多，我意識到，Cross Yu反復強調的團隊協作與分享的理念，與NBA的比賽精神、芝華士秉承的慷慨分享，謙遜儒雅的紳士品格都不謀而合。注重合作、分享與兄弟情誼的傳統既是NBA球員的制勝法寶，也是精英調酒師所信奉的成功法則。而NBA球員在賽場上為比賽奮力拼搏、注重團隊協作以及勝利后的謙遜，亦是芝華士品牌所倡導的新一代摩登紳士的生活方式和精神內核。
作為蘇格蘭調和型威士忌的完美典范，誕生于1909年的芝華士所創造的威士忌傳奇與其獨特的釀造技巧、悠久的歷史傳承、優質麥芽和谷物原料完美融合密不可分。因此，芝華士始終信奉“調和”締造至臻完美的準則。希望每一位有志于成為酒吧管理者的調酒師，都能夠如芝華士一樣，將“調和“真諦了然于胸，打造并帶來出一支精英團隊，開出一家業績口碑俱佳的好酒吧。
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2019 年，無酒精雞尾酒崛起之年！
